秋冬吃蛇進補不再 活蛇在港買少見少

「秋風起三蛇肥」香港人愛在秋冬食蛇進補,不論蛇羹蛇宴總有一班捧場客,可是年輕 食客只佔少數。活蛇、野味已逐漸在蛇店絕跡,昔日的菊花香氣亦不再,但蛇王劏蛇的手 法卻依舊純熟。新一代港人不再以蛇補身,蛇王的手藝或要改為遊客服務。

百物騰貴 活蛇入饌難復見

甫踏入蛇店,檸檬葉香味撲鼻而至,繼而聞到一陣臊 腥的野性味道。環顧蛇店四周,抬頭督見寫上「蛇王業」 的牌匾醒目地掛在店內中央,花紋瓷磚牆上貼滿了凌亂的 手寫菜牌、昔日新聞剪報、蛇王與明星合照,充滿著一種 老街坊情懷。

傳統舊式蛇店為了吸引客人會在門外放置活蛇作「生招牌」。

雖然門前放著活蛇,但原來那些活蛇不會用來製作蛇 羹。「蛇王業」第三代傳人張傑生笑言,現時的活蛇只是 用來作「生招牌」,或供市民購買作中藥、煮食之用。張 傑生表示,現時使用的蛇肉主要來自東南亞、泰國、印尼 或內地等養殖場的,當地供應商會先將蛇肉焯熟,再付運 到港。他續指,本港現時以活蛇作蛇羹的蛇店所剩無幾, 「計算人工租金等成本,一碗活蛇蛇羹要定價 300 至 400 元才能維生,普羅大眾怎會花這個價錢食一碗蛇羹呢 ?」

蛇王業第三代傳人張傑生的父親成叔輕易地徒手把蛇從蛇櫃拿出。

活蛇減少不但令活蛇蛇羹買少見少,更令以往用作暫 存不同蛇種的「蛇百子櫃」再無用武之地,被閒置於店內天花頂,見證蛇店興衰。張稱,政府 70 年代未收緊牌照前, 蛇店可以出售貓頭鷹、豹狸、水魚、鱷魚等不同野味。但 現時政府對野味監管收緊,存於蛇店的「珍禽異獸」早已 絕跡。

從前蛇店內會要「蛇百子櫃」來暫存不同種類的活蛇,但現在蛇店活蛇數量減少,百子櫃現時只能被掛在天花板上漸漸褪色。

起蛇肉考功夫 蛇王劏蛇亦愛蛇

一碗美味的蛇羹,蛇肉中不能混雜蛇骨。此時「蛇王」 起蛇肉的功夫便相當重要。「蛇王」們都對蛇的結構暸如 指掌,技術高的「蛇王」更可單用筷子一挖,就將蛇分拆 至「肉還肉骨還骨」。

劏蛇拆蛇皮起蛇肉的工序外人看來殘忍,劏蛇多年的 張傑生竟也稱喜愛小動物,「每次動手為客人劏活蛇時都 有點情緒,但(我)不介意親自鉗斷蛇頭,因為自己最能 確保蛇可以死得安詳。」他感嘆蛇養活了張氏一家人,因 此自己會對蛇很好,並認為這樣才算「對得起牠們」。

時令臘味搭蛇羹 舊式食法配菊花不再

不少老饕都愛在吃蛇羹時搭配臘味糯米飯,但原來 5、 60 年代的蛇店並不兼賣臘味糯米飯。張笑指,因為有不少 客人反映光食蛇羹都不夠飽,所以要靠飯食來增加他們飽 足感,加上冬季的臘味合時得令,因此這個「套餐」便在 80 年代應運而生至今。他更指以前品嚐蛇羹時可以佐菊花 或檸檬葉同食,但因選花處理過程費時,因此現時很多蛇 店不再提供菊花,只提供檸檬葉或香草,才令蛇店充滿檸 檬葉的味道。

蛇羹通常會佐檸檬葉和薄脆同食,前者可以減低走蛇的「野獸味」,增加味道層次;後者為蛇羹增加香脆口感。

新派蛇店求出路 難敵冬去夏來

近年亦有人以「新派蛇店」的姿態加入蛇業,店面驟 眼與一般餐廳食肆無異。合伙人杜先生表示,大部分年輕 食客或因蛇店有活蛇而感到懼怕,從而抗拒進入蛇店食蛇 羹,因此他們將店舖裝修得較摩登,希望有助拉近與年輕 人的距離。杜續指,主事二人皆沒有劏蛇經驗,亦非蛇王 後代,但他們觀察到市面上除傳統蛇店外,再無餐廳主打 蛇羹菜式,因而決定挑戰「分一杯羹」。餐廳不像傳統蛇 店出售蛇膽、蛤蚧酒等食品,反而如一般茶餐廳會同時供 應碟頭飯,蛇羹僅是餐廳云云菜式中其中一個選擇。

傳統蛇舖一般兼售蛤蚧酒及五蛇酒等由新鮮爬蟲類動物浸泡而成的藥酒。

不過杜先生苦笑坦言,蛇店生意直至現今仍入不敷支, 他續指相對蛇羹在冬季佔生意額 8 成而言,夏季蛇羹的生意會可以用「慘淡」來形容,其收入只佔整體收入兩成。 但他對餐廳前景抱有信心,「給自己五年時間努力,到時 才能確定這概念能否行通。」

蛇王業第三代傳人張傑生則表示蛇店並非只是賺取金錢,對他而言「蛇王業」蘊含張氏幾代人的努力。

蛇羹成遊客新寵 學者:食蛇體現港人無畏精神

本港現時有團體為外國旅客舉辦本地傳統美食導賞 團,向外國旅客介紹本地飲食文化,從而讓他們了解香港 不同風貌。導賞團亦會向旅客介紹港人冬天食蛇補身的習 俗,因此到蛇店則是冬季導賞團的指定動作。有外國旅客 嘗試第一碗蛇羹後表示,食蛇並非想像般恐怖,其味道跟 雞肉相似,對此感到新奇。

不少動物的膽汁味道苦澀,但蛇膽味道回甘清涼,有除痰順氣的作用。

香港中文大學歴史系何佩然教授指,香港人相信食蛇 有藥療效用可以補身,反映港人「與眾不同,無所畏懼」 的生活態度。她又稱,社會進步帶動市民生活習慣和價值 觀改變,因此任何文化都會隨時代變遷,但她相信蛇店不 會完全消失,還會有小店經營下去。

《San Po Yan Magazine 新報人》

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