百年港齋世俗化 形變而神不變

近年掀起一股素食風潮,愈來愈多年輕人加入素食行列。不過「食齋」與「茹素」有別,前者除了考慮食物種類,亦須遵從佛教規條限制進食時間。但時移勢易,有百年歷史的傳統齋舖亦褪去宗教色彩,轉趨現代化,更關注個人健康及環境保護,甚至容許員工於店內進食肉類。融合多國文化的新式素食店亦配合潮流相繼湧現,在回應市場需求的同時,更希望宣揚「餐桌放生」的理念。

素食館三波湧流 素齋文化有別

香港大學佛學研究中心客席助理教授法忍法師指,大清滅亡後,南方人逃難至香港,開始有僧人在香港興建寺廟,將佛教傳入香港;並在 1921 年第一次正式舉行出家儀式,亦開始有港人削髮為尼。

佛教發展與齋菜文化相長,法忍法師指香港素菜館的發展可分為三個階段,本港首批齋菜館大多由寺院或佛教徒開設,例如六榕仙館和東方小祇園等;次批湧現的素食餐館則由「一貫道」教徒開設,至今仍為素食界的中流砥柱;最後一批則是夾雜西方元素的近代素食館,其數目正隨社會對素食的關注逐漸增加。

法忍法師指出,「一貫道」出現在晚清,是中國秘密宗教教派,其學說與部分佛教概念重疊;但「一貫道」強調對團體忠心及遵從規範行事,與佛教出於自我覺悟而行事的動機不一。「一貫道」的飲食習慣和佛教相似,惟沒有「過午不食」觀念。市面上大部分素菜館均有「一貫道」背景,故法忍法師認為香港沒有真正的齋菜文化,只有素食文化,「食齋除了講究食物,(進食)時間也佔極大考慮。修道者過午不食,但在香港會遵守時間進食的人少之又少。」

香港大學佛學研究中心客席助理教授法忍法師指,出家人一般不會外出進食,若獲善信邀請,會盡量支持有質素的齋館小店。
東方小祇園是香港最具代表性的齋菜館之一,最初由佛教徒歐陽藻裳
創立,至今已有逾百年歷史。(讀者黃向欣提供)

傳統齋舖現代化 准員工外出「斬料」

儘管不少舊式齋菜館仍然會秉承佛教觀念,如於店舖內擺放佛像、不殺生等,但隨時代變化,齋舖的經營模式亦與時並進。東方小衹園是香港第一間齋舖,第三代掌門人彭任均並非佛教徒,他指小衹園的營運理念已變得現代化,比起單純跟從佛教規條,現時更為著重飲食健康和環境保護,「近年有更多研究證明食肉對環境有害,養一頭牛所需資源是蔬菜的幾百倍。」彭任均坦言,東方小祇園的宗教色彩經已減退,他更希望店鋪成為客人與朋友「傾佛偈」的聚腳地,故現時只要能把「定期食齋」的習慣推廣開去,已相當理想。

不過作為百年老店,店內仍保留始創者歐陽藻裳訂立的習慣,如初一、十五食齋、不煮肉。但彭任均表示,曾有廚師向他反映,廚房工作對體力需求極大,要以肉食補充能量。但基於店內不可殺生、避免烹煮肉食的原則,彭任均容許員工出外「斬料」,「曾聽說有素菜店會命員工到後巷用(含葷菜的)午膳,非常不尊重員。」

法忍法師認為有員工在素食餐廳中進食肉類,會影響素食者對餐廳的觀感,但他亦表示,「以往化緣時出家人沒法要求對方給予齋菜,可能會得到肉類,但只要分開有肉的部分,用水洗淨,未能食出肉味便可。」故他認為即使有人在素菜館進食肉類,或以同樣的爐具烹煮素葷,均對佛教徒影響不大。

彭任均是東方小祇園的第三代管理人。他形容餐館經歷百年風雨仍不死,而現時的營運理念經已趨現代化。
彭任均指大廚在處理肉食時皆嚴謹小心,不會讓嚴格守齋的善信意外食肉,因絕不可以打爛「齋盤」。(讀者黃向欣提供)

齋舖守業難 素食店倡「餐桌放生」

近年新式素食餐廳湧現,面對同行競爭,彭任均認為守業非常困難,唯有透過不斷革新、保持質素來維持客源。為豐富菜單選擇,彭任均於十年前從外國引入黑松露、紅藜麥等新食材,「客人越來越年輕,(對食物)要求也更高。」隨素食風潮掀起,彭指東方小衹園獲得不少媒體採訪,加上網絡的宣傳攻勢,有不少素食者及遊客慕名而來;東方小祇園亦有和旅行社合作接待旅行團,令餐廳生意持續增長。

素食店「素食分子」提供多國素菜自助餐,創辦人陳依迎指店舖開幕初期只提供西式素菜,惟反應不佳,便改以自助餐形式營業,加入印度咖哩、意式薄餅、日式炸物、甚至中式燉湯等菜式。餐廳轉型後生意大幅好轉,最高峰一天內曾接待超過 500 名客人。身為佛教徒的陳依迎希望藉經營素食店推廣「餐桌放生」的意念,以素食替代傳統「放生」,「(傳統)『放生』有時候反而是殺害動物,只要不食肉,已可以拯救生命。」她又指,餐廳每個月都會向長者免費供齋,及向露宿者分發自助餐剩餘的食物,實行佛念。

陳依迎為「素食分子」的創辦人之一,餐館融入多國文化,除了提供泰式、意式食物,更有設有西方及日系擺設。

《San Po Yan Magazine 新報人》

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