百年港齋世俗化 形變而神不變

近年掀起一股素食風潮，愈來愈多年輕人加入素食行列。不過「食齋」與「茹素」有別，前者除了考慮食物種類，亦須遵從佛教規條限制進食時間。但時移勢易，有百年歷史的傳統齋舖亦褪去宗教色彩，轉趨現代化，更關注個人健康及環境保護，甚至容許員工於店內進食肉類。融合多國文化的新式素食店亦配合潮流相繼湧現，在回應市場需求的同時，更希望宣揚「餐桌放生」的理念。

素食館三波湧流 素齋文化有別

香港大學佛學研究中心客席助理教授法忍法師指，大清滅亡後，南方人逃難至香港，開始有僧人在香港興建寺廟，將佛教傳入香港；並在 1921 年第一次正式舉行出家儀式，亦開始有港人削髮為尼。

佛教發展與齋菜文化相長，法忍法師指香港素菜館的發展可分為三個階段，本港首批齋菜館大多由寺院或佛教徒開設，例如六榕仙館和東方小祇園等；次批湧現的素食餐館則由「一貫道」教徒開設，至今仍為素食界的中流砥柱；最後一批則是夾雜西方元素的近代素食館，其數目正隨社會對素食的關注逐漸增加。

法忍法師指出，「一貫道」出現在晚清，是中國秘密宗教教派，其學說與部分佛教概念重疊；但「一貫道」強調對團體忠心及遵從規範行事,與佛教出於自我覺悟而行事的動機不一。「一貫道」的飲食習慣和佛教相似，惟沒有「過午不食」觀念。市面上大部分素菜館均有「一貫道」背景,故法忍法師認為香港沒有真正的齋菜文化，只有素食文化，「食齋除了講究食物，（進食）時間也佔極大考慮。修道者過午不食，但在香港會遵守時間進食的人少之又少。」

傳統齋舖現代化 准員工外出「斬料」

儘管不少舊式齋菜館仍然會秉承佛教觀念，如於店舖內擺放佛像、不殺生等，但隨時代變化，齋舖的經營模式亦與時並進。東方小衹園是香港第一間齋舖，第三代掌門人彭任均並非佛教徒，他指小衹園的營運理念已變得現代化，比起單純跟從佛教規條，現時更為著重飲食健康和環境保護，「近年有更多研究證明食肉對環境有害，養一頭牛所需資源是蔬菜的幾百倍。」彭任均坦言，東方小祇園的宗教色彩經已減退,他更希望店鋪成為客人與朋友「傾佛偈」的聚腳地，故現時只要能把「定期食齋」的習慣推廣開去，已相當理想。

不過作為百年老店，店內仍保留始創者歐陽藻裳訂立的習慣，如初一、十五食齋、不煮肉。但彭任均表示，曾有廚師向他反映，廚房工作對體力需求極大，要以肉食補充能量。但基於店內不可殺生、避免烹煮肉食的原則，彭任均容許員工出外「斬料」，「曾聽說有素菜店會命員工到後巷用（含葷菜的）午膳，非常不尊重員。」

法忍法師認為有員工在素食餐廳中進食肉類，會影響素食者對餐廳的觀感，但他亦表示，「以往化緣時出家人沒法要求對方給予齋菜，可能會得到肉類，但只要分開有肉的部分，用水洗淨，未能食出肉味便可。」故他認為即使有人在素菜館進食肉類，或以同樣的爐具烹煮素葷，均對佛教徒影響不大。

齋舖守業難 素食店倡「餐桌放生」

近年新式素食餐廳湧現，面對同行競爭，彭任均認為守業非常困難，唯有透過不斷革新、保持質素來維持客源。為豐富菜單選擇，彭任均於十年前從外國引入黑松露、紅藜麥等新食材，「客人越來越年輕，（對食物）要求也更高。」隨素食風潮掀起，彭指東方小衹園獲得不少媒體採訪，加上網絡的宣傳攻勢，有不少素食者及遊客慕名而來；東方小祇園亦有和旅行社合作接待旅行團，令餐廳生意持續增長。

素食店「素食分子」提供多國素菜自助餐，創辦人陳依迎指店舖開幕初期只提供西式素菜，惟反應不佳，便改以自助餐形式營業，加入印度咖哩、意式薄餅、日式炸物、甚至中式燉湯等菜式。餐廳轉型後生意大幅好轉，最高峰一天內曾接待超過 500 名客人。身為佛教徒的陳依迎希望藉經營素食店推廣「餐桌放生」的意念，以素食替代傳統「放生」，「(傳統)『放生』有時候反而是殺害動物,只要不食肉，已可以拯救生命。」她又指，餐廳每個月都會向長者免費供齋，及向露宿者分發自助餐剩餘的食物，實行佛念。